Nascido na região de Emilia-Romagna, na Itália, o chef Paolo Lavezzini – que trabalhou ao lado de Alain Ducasse – chegou ao Brasil em 2012 para ser chef-executivo do Fasano, no rio de Janeiro. Mas, há pouco mais de seis meses, assumiu um novo desafio: comandar a cozinha do Neto, no Four Seasons Hotel São Paulo, onde uniu a tradicional gastronomia italiana a toques de brasilidade

Criado pela avó, o italiano Paolo Lavezzini conta que adorava passar horas observando-a fazer caldos e esticar massas para depois recheá-las, uma a uma. “Lembro que ela transformava uma simples comida em um banquete e isso me fascinava. Quando meu avô faleceu, ela precisou ir trabalhar fora de casa e eu, aos oito anos de idade, comecei a cozinhar…”, relembra o chef, que descobriu sua paixão pela gastronomia ainda na infância. A matriarca, no entanto, dizia que ele deveria escolher outro caminho porque “um chef de cozinha trabalha enquanto os outros se divertem”. Conselho dado e absorvido, Paolo acabou em uma faculdade de Desenho, mas a abandonou em pouco tempo. Explicando: em paralelo ao curso, o jovem dedicava-se a sua outra paixão, o futebol. “Um dia meu pai foi à faculdade, e os professores não sabiam quem eu era pelo tanto de aula que eu matava para jogar futebol”, relembra o chef, que chegou a ser jogador do time de Parma. Aproveitando o momento da verdade, em que o pai percebeu que ele não gostava do que estava estudando, Paolo conseguiu convencê-lo a mudar de curso e acabou entrando para a Escola de Gastronomia e Turismo G. Minuto, na Toscana.

Pronto; agora, sim, Paolo estava trilhando o caminho que tanto desejava. Logo no início do curso, o italiano despertou a atenção de um professor e, em pouco tempo, conseguiu seu primeiro estágio em um hotel no litoral da Toscana. Aos 18 anos, mudou-se para Paris – onde trabalhou no restaurante Il Carpaccio, do chef Angelo Paracucchi, no Hotel Le Royal Monceau –, e estava feliz por estar realizando seu sonho, o de trabalhar na França. Boa parte do crescimento profissional do chef se deu dentro da cozinha de restaurantes de hotéis, por acreditar que eles são “o futuro da gastronomia, já que tem algo a mais para vender além da culinária. ” Além do Royal Monceau, trabalhou no Hotel Plaza Athénée, ao lado de Alain Ducasse, em Paris, e no Byron Hotel, em Londres. Outra experiência importante para Paolo foi sua passagem pela Enoteca Pinchiorri, em Florença, do chef Riccardo Monco.

Se Paolo nunca teve vontade de ter seu próprio restaurante? Claro que já, e chegou a abrir uma casa nos Estados Unidos. “Meu pais sempre diziam que eu precisava ter meu próprio restaurante. Abri o meu, mas o mantive só por dois anos. Até hoje não me sinto preparado para ser restaurateur, gosto mesmo é de cozinhar. Ter dívida no banco e conseguir sorrir para os clientes é muito difícil para mim…”

Depois de seis anos como chef executivo no Fasano, Paolo ganhou um presente de aniversário para lá de inusitado. “No dia 20 de dezembro de 2017, recebi o convite para vir ser o chef executivo no Four Seasons Hotel São Paulo. Há pouco mais de seis meses inauguramos o Neto, cujo nome homenageia os netos de imigrantes italianos que vieram para o Brasil atrás de uma vida melhor. No começo, era para ele ser um restaurante de comida romana, mas hoje é um restaurante italiano com muita brasilidade, com pratos elaborados com ingredientes brasileiros selecionados. Há muitos e bons restaurantes italianos em São Paulo, não queríamos ser só mais um. ” No comando da cozinha do hotel, Paolo optou por usar ingredientes de produtores nacionais, além de explorar a enorme variedade de legumes, verduras e frutos do mar que existe no Brasil. “São tantas opções que optei por um cardápio sazonal, que sempre conta com uma opção vegetariana e com pratos específicos para serem compartilhados enquanto as pessoas conversam e tomam um bom vinho. E, o melhor, a estrutura da cozinha foi cuidadosamente elaborada para que a equipe possa preparar os pratos à vista dos clientes. ”

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