Servir vinho branco pode trazer um charme para os bons apreciadores da bebida. Assim, antes de escolher a melhor opção, é muito importante conhecer as principais características de cada uma.

Os vinhos brancos mais famosos do mundo são o Chardonnay e Sauvignon Blanc, que diferem em alguns aspectos. O primeiro é produzido a partir da uva branca Chardonnay, originária da região de Borgonha, França. A fruta se adapta a qualquer clima, apresentando ótimo rendimento de produção, sendo utilizada também no corte dos champagnes.

O vinho branco Chardonnay é seco, mais encorpado e pode apresentar diversas personalidades, a gosto do produtor. Sabores como creme, baunilha e manteiga são os mais comuns. É também um dos poucos tipos de vinho branco que aceitam bem o envelhecimento do carvalho.

Já a uva Sauvignon Blanc originou-se na região de Bordeaux, também na França, mas foi no Vale do Loire onde ela ganhou a sua fama. Apresenta um sabor muito diferente da Chardonnay, graças a seus aromas mais herbáceos. É uma das uvas mais plantadas no mundo, o que resultou em uma ampla variedade de estilos e sabores.

O vinho Sauvignon Blanc é mais leve e muito aromático. Dependendo de sua origem, você pode notar um aroma diferente. Os mais comuns são grama fresca, limão, groselha, frutas doces e até mesmo pimenta. Um aspecto interessante é que alguns Sauvignon Blanc estagiam em carvalho, o que lhe rendem a mesma cremosidade do Chardonnay.

Todos os passos do pata negra, o finíssimo jamón espanhol
Da criação dos porcos, passando por abate, tempero, tempo de cura e modo de servir, tudo é rígido e tradicional. Quase um ritual. O presunto cru é feito do pernil traseiro do porco, salgado e curado de forma natural e esse processo dura de 28 a trinta meses após o abate. Nesse tempo, a carne ganha sabor, textura e aroma. As fibras finas e de um vermelho rosado são entremeadas pelo branco da gordura. O sabor é amendoado e apenas levemente salgado.

As características da região onde os porcos são criados ficam marcadas como memória na carne. “Como o terroir para os vinhos, a vegetação – que corresponde a mais de 2 milhões de hectares das montanhas de Aracena e Extremadura – confere aos presuntos e embutidos de suínos características peculiares”, dizem os autores Sharon Tyler Herbst e Ron Herbst no livro The Deluxe Food Lover’s Companion .

A produção dos curados ibéricos é artesanal. Receitas que antigamente tinham o intuito de salgar as carnes para conservá-las para os dias difíceis de inverno, passaram de pai pra filho. Hoje, mesmo com a modernização de algumas etapas da fabricação – como o uso de câmaras de temperatura controlada para a cura – a diferença deste para outros produtos de origem suína começa na criação dos porcos ibéricos.

Além da garantia de pureza da raça, o gado tem de ser criado solto e se alimentar à base de Bellota (bolota). Uma espécie de castanha similar à avelã. “Durante a engorda, os animais, já com 14 meses, se alimentam somente desses frutos. São mais de 10 quilos por dia, o que confere o sabor adocicado e acrescenta à carne uma gordura suave proveniente dos óleos finíssimos da castanha”, explica o chef Fábio Andrade, do restaurante paulistano Arola Vintetres , que mescla à cozinha espanhola contemporânea elementos tradicionais da culinária do país. Depois da engorda, ao atingir 180 quilos, o porco chega ao ponto de abate. É quando começa a segunda fase do processo de produção que compreende salga, secagem e maturação da carne.

O jamón ibérico de bellota é certificado por lei pela União Europeia, com regras de Denominação de Origem Protegida (DOP). Isso significa que toda a cadeia produtiva, desde a criação dos animais à maturação da carne, passa por fiscalização técnica que garante que cada produto saia sempre com o mesmo padrão de qualidade. Um quilo de pata negra chega a custar 350 reais, sendo que a peça (um pernil de oito quilos) pode valer até 5 000 reais no Brasil. A produção limitada, por causa da criação restrita de suínos dessa raça, contribui para que o produto seja ainda mais valioso.

Ao lado de outras especialidades de porco ibérico de bellota, o jamón compõe a nobreza dos frios espanhóis. Produtos que conservam métodos de produção seculares e surpreendem paladares no mundo todo. Conheça as particularidades de alguns desses produtos e dicas de como apreciá-los à moda espanhola.

Antes, porém, o vinho

O vinho ideal para acompanhar o jamón e outros embutidos ibéricos (chorizo, fuet, lombo) é o jerez. Um vinho fortificado típico da Andaluzia, tradicionalmente servido com presuntos na Espanha devido ao seu sabor pungente e marcante. A harmonização, nesse caso, é por similaridade e mais ainda por regionalidade, já que a vegetação, o clima e o solo espanhol são marcantes na produção das carnes, bem como o terroir para o vinho. Combina perfeitamente com a gordura do presunto, devido ao sabor penetrante e certa picância que ajudam a aguçar o paladar. Deve ser servido bem gelado e fresco.


por Alexandre Yokoyama

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